Lo que necesitas
- Mantequilla
- Harina
- Leche
- Jamón — la mitad va en la masa y la otra mitad en crudo al final
- Para empanar: harina, huevo y panko
- Aceite (un poco, para las manos al dar la forma)
Cómo se hace
- Para la masa hacen falta tres cosas: mantequilla, harina y leche.
- Divide el jamón en dos. Una parte va dentro de la masa; el resto se añade en crudo al final, para que no se le vaya el sabor.
- Remueve la harina un par de minutos antes de añadir nada. Es lo que le quita el sabor a crudo que tienen las industriales.
- Añade la leche poco a poco, dejando que la masa se vaya despegando.
- El truco: film pegado a la masa, tocándola, para que no haga costra. Bien pegado.
- A la nevera toda la noche.
- Al día siguiente, mójate las manos en aceite, dales forma y pásalas por harina, huevo y panko.
- Haz una buena tanda y congélalas. Aguantan por lo menos dos meses.
El truco: El film tiene que tocar la masa, no tapar el bol. Si queda aire entre medias se forma una costra dura que luego aparece en la croqueta en forma de grumos. Y la mitad del jamón que se añade en crudo al final es lo que hace que sepa a jamón y no a bechamel con tropezones.
Preguntas frecuentes
¿Se pueden congelar las croquetas de jamón antes de freírlas?
Sí, y es la forma recomendada. Se empanan crudas, se congelan en una bandeja separadas y aguantan al menos dos meses. Se fríen directamente congeladas, sin descongelar.
¿Por qué hay que dejar la masa toda la noche en la nevera?
La masa caliente no se puede manejar. El reposo en frío la cuaja lo suficiente para darle forma con las manos; con menos tiempo se pega y las croquetas se deshacen al empanar.
¿Por qué se pone el film pegado a la masa?
Para que no entre aire entre el film y la superficie. Si entra, se forma una costra dura que después aparece como grumos dentro de la croqueta.
¿Se puede usar pan rallado en vez de panko?
Se puede, pero el panko es lo que da la capa más crujiente y menos aceitosa. Es el empanado que se usa en esta receta.
