Lo que necesitas
- Salsa de cayena: 150 g de guindillas rojas frescas tipo cayena, sin rabo
- 120 ml de agua
- 1½ cucharadita de sal
- 180 ml de vinagre blanco
- ½ cucharadita de ajo en polvo
- Alitas (2-3 personas): 1 kg de alitas de pollo, partidas en dos
- 1½ cucharadita (~7 g) de levadura química — no bicarbonato
- Sal, generosa
- Mantequilla para la salsa buffalo
Cómo se hace
- La salsa, el día antes: hierve las guindillas con el agua y la sal 10-15 minutos, hasta que estén blandas.
- Tritúralas con el vinagre y el ajo en polvo, cuela muy fino y embotella. Mínimo 24 horas de nevera.
- Reboza las alitas en seco con la levadura química y la sal: un velo, no una capa.
- Déjalas en una bandeja con rejilla en la nevera, con la piel hacia arriba, para que la piel quede bien seca.
- Horno a 120 °C durante 30 minutos para que suelten la grasa.
- Sube a 220 °C durante 40 minutos.
- Salsa buffalo: mantequilla fundida y el doble de salsa de cayena, añadida fuera del fuego.
- Salsea las alitas al salir del horno, en un bol grande, dando vueltas.
El truco: Nunca salsees antes de hornear: pierdes todo el crujido. Y nada de bicarbonato en lugar de levadura química: deja regusto. Sin guindillas frescas, 3-4 cucharadas de cayena molida con los mismos líquidos.
La receta, en vídeo
Preguntas frecuentes
¿Por qué levadura química y no bicarbonato?
La levadura química sube el pH de la piel y crea microburbujas que se vuelven crujientes con el calor. El bicarbonato deja regusto y no hace lo mismo.
¿Por qué dos temperaturas de horno?
A 120 °C la piel suelta la grasa sin dorarse; después, a 220 °C, se vuelve crujiente.
¿Cuándo se echa la salsa?
Al salir del horno, nunca antes. Si se salsean antes de hornear, pierden el crujido.
¿Puedo hacer la salsa sin guindillas frescas?
Sí: 3-4 cucharadas de cayena molida con el mismo agua, sal, vinagre y ajo. Necesita al menos 24 horas de nevera.
